On s’évadait un peu du centre de Nice, en un quart d’heure on y était. A partir du rond-point de l’Aire Saint-Michel, on s’engageait sur la petite route de Falicon. On grimpait tout doucement dans les hauteurs pour atteindre le village de Falicon. On montait encore un tout petit peu pour atteindre le cœur du village, sur une placette contre l’église, presque caché par elle, se blottissait le restaurant Le Parcours-Live.
Un lieu hyper-graphique pour des séances de photographie
Quand on pénétrait dans le restaurant, on faisait face à une sorte de bibliothèque, des casiers de pallisandre où étaient disposés des flacons, c’était le répertoire des essences, symbolique et décoratif, judicieusement conçu, le fameux « Mur des essences ». L’effet était encore plus esthétique le soir, lorsque chaque casier de bois sombre était éclairé de l’intérieur par une lumière jaune.
Sur la gauche de l’entrée, le petit salon d’accueil, circulaire avec une décoration de bouteilles, en arc de cercle était l’œuvre du même décorateur.
Vue panoramique sur Nice et la Méditerranée
La salle était entourée de baies vitrées coulissantes. On était happé par la vue panoramique. On dominait Nice, la Baie des Anges jusqu’au Cap d’Antibes. La campagne environnante, que l’on pouvait observer le midi, s’étageait en restanques plantées d’oliviers et de figuiers.
Les chaises étaient confortables, notamment les deux banquettes en arc de cercle à chaque angle intérieur de la salle. Les tables étaient suffisamment distantes pour que l’on profite d’un peu d’intimité. Généralement la salle était calme et agréable.
Grâce à une caméra en cuisine et un écran en salle, vous pouviez assister à l’élaboration de vos plats.
Le fameux Parcours en étapes
Auprès de Michel, le chef de rang, on pouvait choisir un parcours en 3 ou 5 étapes, avec un accord mets-vins, la cave était riche en surprises. On pouvait aussi se faire plaisir avec une belle carte des vins. On avait même des demi-bouteilles de bon niveau.
Frédéric Galland avec son sens de l’esthétique, de l’imagination et réalisait une jolie présentation des plats.
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Une sublimation audacieuse des traditions niçoises par des goûts du monde entier
Le plaisir et les surprises commençaient dès les amuse-bouche. Inventif, inspiré et passionné, sans cesse créatif, Frédéric Galland renouvelait constamment sa carte, toujours en recherche de nouvelles alliances de saveurs. Il s’inspirait de traditions niçoises, tout à la fois respectées, sublimées ou revisitées, opérait un mariage de saveurs d’ici et d’ailleurs (il faisait partie des « Toques brûlées » qui rassemblent des chefs cuisiniers niçois créatifs).
Citons pêle-mêle des coups de génie, appréciés au fil des saisons comme les langoustines pochées au jus de grenade, les tagliatelles d’encornet avec le gaspacho et la poutargue, le filet mignon de cochon « ibérique » aux pistaches avec une purée d’artichauts, fondants, et polenta au parmesan, l’extatique chèvre glacé à la fleur de Sichuan. Le rutabaga et crème d’orties, le chocolat framboise…
Des cuissons parfaitement maîtrisées, c’était une constante. Dans tous les cas, il fallait prévoir le temps de savourer. Le chef était seul en cuisine, il travaillait des produits frais, le résultat se méritait : les plats se faisaient souvent attendre. Le service en salle était parfois désorganisé.
Un lien personnel avec les producteurs
Comme tous les grands chefs, il faisait son marché, avait ses propres producteurs, connaissait les éleveurs, travaillait avec des produits locaux, frais, de la meilleure qualité.
Le chef opérait seul en cuisine, très réservé, il ne passait donc en salle qu’en toute fin de service, seulement lorsqu’on le lui demandait. Alors on découvrait un homme chaleureux, passionné et passionnant. Ne lui en veuillez pas si vous ne l’aviez vu que sur écran , via la caméra.
Un flamand réservé
Blond aux yeux bleus, Frédéric est un lillois, un homme des Flandres françaises. D’abord commis à l’Auberge du Loisel, à Halluin, à la frontière belge, dans l’équipe du chef Christian Philippo, il part faire ses classes en Suisse, dans les grands restaurants de Bâle au Palace des Trois rois, encore à Bâle, auprès des chefs Weber et Vicky puis au Schumarernzunft, pendant une année avant de rejoindre la brigade du chef Weiss au Schlüsselzunft toujours à Bâle, puis le Wiezsengarten à Rihen. Cette expérience acquise, c’est « sur ses terres », à Lille qu’il exerce en tant que chef, à part entière, à l’Orange Bleue, où il restera trois années. Mais il est convaincu que la Côte d’Azur est le lieu propice pour trouver à la fois les produits qu’il veut travailler et la clientèle qui lui correspond. A 27 ans, il reprit alors le Parcours Live de Jean-Marc Delacourt, le précédent chef propriétaire, étoilé au Michelin…
Certains soirs, le Parcours Live méritait son nom d’une autre manière, en accueillant des orchestres de jazz, et en concoctant un menu spécial.
L’aventure a duré plus de 10 ans, avec une clientèle de fidèles. Ce furent de beaux moments de vie.
Frédéric officie maintenant à La Bastide du Roy au golfe de Biot.
Cet article fait partie d’une série consacrée à Nice
frederic galland introuvable. a t:il ouvert un nouvel etablissement. Je suis suisse et je venais regulierement au parcours a Falicon.
Bonjour Jacqueline,
en effet, actuellement Frédéric Galland n’a plus de restaurant à lui. Aux dernières nouvelles, on le disait au Moulin du Roy, le restaurant du Golf de Biot. Son fan club se passera le mot.
Bonjour,
Dans ce salon, sur cette banquette sous un mur de bouteilles de grands vins, c’est sans hésitation Amélie qui est énivrante…
Merci Jean-Luc,
outre le contact avec le très talentueux Frédéric Galland, qui faisait du Parcours un lieu d’exception, la décoration en faisait un lieu particulièrement graphique pour les portraits d’Amélile.
IPH
Bonjour IPH,
J’ai apprécié regarder vos prises de vue de votre muse dans ce décor graphique. Au travers d’elles, j’ai pu ressentir votre admiration et les sentiments que vous éprouvez pour Amélie ainsi que le plaisir d’être dans ce lieu.
Merci Jean-Luc, d’exprimer votre ressenti de cette invitation au partage.
IPH
Ma très chère Amélie,
En ce jour très particulier, j’ai voulu me remémorer Votre invitation au plaisir des papilles mais pas que, au plaisir d’être près de Vous charmante Amélie.
Vous m’attendiez près de la petite place, au pied de l’escalier. En me voyant arriver, Vous avez monté quelques marches. Etais-ce afin que je puisse mieux Vous admirer ? Et aussi pour que je puisse poser sur Vous, ma chère Amélie, mon regard caressant ?
Et bien chère Madame, je peux Vous dire que Vous m’avez séduit dès le premier regard, d’ailleurs, souvenez Vous que j’ai trébuché tellement mes yeux Vous contemplaient et j’avais fait abstraction de l’escalier. C’est presqu’un tic quand je vous rencontre : J’en perds l’équilibre. Je vous prie à nouveau de m’excuser de m’être rattrapé au bas de Vos superbes longues jambes. C’est grâce à elles que je ne me suis pas retrouvé assis par terre mais à Vos pieds chaussés de Vos superbes escarpins noirs à talons hauts. Mes lèvres se souviennent encore de l’effleurement du dessus de Votre pied droit, d’une extrême douceur. Avec Votre magnifique sourire, Vous m’avez tendu la main pour me relever.
Il faut dire aussi que je ne m’attendais pas à Vous voir en si belle tenue, sexy-chic. Quel homme ne serait pas tombé (au sens propre du terme) sous Votre charme ce soir-là, avec Vos Escarpins noirs à talons hauts, je dirais presque vertigineux, Vos bas jarretière couleur chair, Votre Robe bleu Nana BaÏla avec Votre décolleté bien entrouvert, Votre plus beau sourire et Votre regard de chatte. Et encore, comme je suis Votre cavalier pour cette merveilleuse soirée, je n’ose Vous décrire ce que j’ai pu apercevoir pendant ma chute à Vos pieds…
Je me souviens très bien de Vos poses devant le mur des essences. Vous étiez rayonnante malgré la faible clarté.
Puis je Vous suis dans le salon circulaire où dès que Vous Vous êtes assise, Vous avez continuée de me fasciner avec Vos superbes longues jambes sans en oublier Vos bas et Vos escarpins que mes yeux avaient du mal à quitter. Je me sentais presque un gêné d’être là si près de Vous Amélie, alors j’avais pris l’initiative de Vous tendre ma main pour Vous emmener à Votre table préférée.
Confortablement assis face à Vous Amélie, ce fut un délice de déguster le fois gras ainsi que le mignon de porc, le tout accompagné d’un vin bouteille recommandé par Fréderic. Je me demande encore si mon début d’ivresse serait dû au vin ou à Vous ma chère Amélie. La réponse à cette question est toujours un sujet d’interrogation aujourd’hui.
Quant au dessert, Vous avez été un peu surprise que je n’en prenne pas car Vous connaissez mon appétit. Je n’osais pas Vous le dire ce jour-là, mais aujourd’hui, comme il y a prescription, mon dessert était de Vous déguster avec mon regard caressant et sans modération. J’espère ne pas Vous troubler chère Amélie en Vous l’avouant aujourd’hui.
C’est avec un doux baiser sur Votre main droite que je dois Vous quitter .
Votre admirateur Pascal.
Mon très cher Pascal,
merci de refaire ce voyage chez Frédéric Galland, pour ce que fut sa cuisine et pour ce lieu d’exception d’un point de vue photographique. Merci pour la gentillesse de vos compliments qui sont une récompense pour ces séries de poses.
Votre regard caressant voit toujours très juste où qu’il se porte sur moi. Il est donc bien troublant.
Encore merci pour votre fidélité.
Je vous tend la main droite, je vous l’abandonne.
Amélie