La Conchiglia – Arma di Taggia : La perle rose renaît dans sa coquille.

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Arma di Taggia, une plage, au fond la colline de Bussana.

En Ligurie, sur la Riviera dei Fiori, la petite station balnéaire d’Arma di Taggia, avec ses plages privées de sable fin est synonyme de mer et de douceur de vivre. Juste en face de l’agitation des restaurants de plage, en traversant simplement l’allée piétonne, on remarque à peine la Conchiglia. Cette perle rose, dans une maison du XIXe, offre une oasis de calme et de délicatesse.

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La Conchiglia – Arma di Taggia. Amélie entre Loris Dolzan et Giacomo Ruffoni.

La coquille comme oasis

Accueillis par Giaccomo Ruffini, on a le choix entre la terrasse, ombragée et protégée par le muret extérieur ou la salle intérieure voûtée à laquelle on accède en traversant un salon aménagé en ovale. Là, on est dans la coquille, isolé des multiples rumeurs du bord de mer, à l’abri, dans la fraîcheur, bercé par le lointain roulement des vagues comme lorsqu’on plaque un coquillage à son oreille.

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La Conchiglia – Arma di Taggia. Amélie.

Un classicisme tout en délicatesse

Non, le décor n’est pas suranné, comme le laisserait penser un coup d’œil distrait. Il est au contraire d’un classicisme très pur, à commencer par cet ivoire aux reflets rose tendre, d’une extrême douceur qui habille les murs et la voûte. Le décor pastel, discret, en fond de salle, un trompe-l’œil évoque une station balnéaire intemporelle. Rien ne manque au raffinement : Les bouquets de roses dans la salle et sur chaque table une rose dans son calice – et même dans le salon de toilettes – les sur-nappes et serviettes festonnées, les fauteuils tendus de toile claire aux motifs floraux de tapisserie classique, et des tables bien espacées.

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Amélie remarque l’argenterie Sambonet, fine fleur du design milanais, couverts et cloches de table.

Ici est le royaume de la famille Ruffoni. Naguère, aux fourneaux, la maman, Anna, Anna Parisi, la célèbre Annina, la chef étoilée Michelin ; le père Giacomo, l’hôte et maître de maison ; en salle, Alberto, le fils.

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La Conchiglia – Arma di Taggia. Amélie entre Loris Dolzan et Giacomo Ruffoni.

Il était une fois Annina

Les années passant, Anna Parisi, fatiguée, a cherché à préparer sa succession. Sur plusieurs saisons, elle a passé le relai à Claudio Manti, d’abord son second puis son alter-ego qu’elle accompagnait dans les festivals de cuisine. La Conchiglia a eu deux chefs mais quand Annina a tiré sa révérence, Claudio Manti a choisi une autre voie pour voler de ses propres ailes. Il a ouvert, dans un style bien différent, un nouveau restaurant lounge bar à San Remo, Gilda.

Comme c’est la règle, l’étoile étant liée au chef, l’établissement l’a perdue au Michelin en 2019.

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La Conchiglia – Médaillons de sériole et encre de seiche.

Mais l’esprit d’Annina demeure. Un jeune talent, Loris Dolzan, a œuvré dans la brigade la dernière année d’Anna Parisi et avec Claudio Manti. Âgé seulement de 24 ans, il a pris la relève, officiellement le 24 avril 2018. Il est bien sûr impossible qu’il ait déjà reconquis l’étoile. Cependant, avec un risotto aux fleurs et gambas de San Remo, il vient de remporter la 1ère édition du Festival des chefs à San Remo, à l’Ariston, tout comme le célèbre festival de la chanson, face à un jury présidé par le chef doublement étoilé Michelin Gian Pietro Vivalda.

La relève dans l’esprit d’Anna Parisi

La cuisine de Loris Dolzan, légère et fluide, met en valeur avec subtilité un choix remarquable de produits de la mer, poulpes, encornets et seiches, coquillages, crevettes, gambas et langoustes, poissons… Si vous ne connaissez pas une espèce de poissons figurant à la carte, ou son nom français, qu’à cela ne tienne, on vous le présente sur un plateau !

Pour les amateurs, il propose un menu complet de la mer, très raisonnable. On ne risque pas de mauvaise surprise à l’addition.

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La Conchiglia, avec trois autres restaurants entre Vintimiglia et Cervo,  continue aussi de célébrer chaque année, de fin janvier à fin mars,  l’huile nouvelle, extra vierge, de l’olive de variété »Taggiasca ». On y propose au déjeuner et au dîner un menu spécialement attractif et avantageux. 

Avec le maître d’hôtel Andrea Fortunato, été comme hiver en gilet et nœud papillon, le service et le cadencement des plats sont irréprochables.

Giacomo Ruffoni, gentilhomme italien

Giacomo Ruffoni, le patron, l’âme de l’établissement, est l’incarnation du gentilhomme italien, par son élégance, sa culture et son exquise courtoisie. Il s’exprime en un français choisi. Comme il sait Amélie française, en l’accueillant il esquisse un baise-main.

Le livre de cave, d’au moins 400 références, est une riche carte de tous les crus italiens. De la frontière italienne à la pointe de la Sicile aucun cru notable n’y manque. Les grands crus français n’y sont pas omis. Giaccomo Ruffoni connait chacun d’entre eux. C’est un plaisir de l’écouter en parler et les décrire.

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La coquille produit une nouvelle perle rose. Elle brillera peut-être à nouveau des reflets d’une étoile.

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