Hiely Lucullus : La Provence au sommet des Andes

Le restaurant des initiés

Vous n’êtes sûrement pas entré par hasard dans cet immeuble bourgeois du 5, rue de La République en Avignon. Soit vous avez suivi la silhouette engageante d’Amélie, pour le plaisir de la regarder monter l’escalier, soit vous connaissez Hiely Lucullus. En effet, ce restaurant n’a ni terrasse ni fenêtre en rez de chaussée ni même de panneau d’enseigne en saillie.

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Hiely-Lucullus : Patricia & Gérald Azoulay avec Amélie.

Seuls les initiés viennent ici apprécier la cuisine de Gérald Azoulay. Ça, c’est le suprême chic !

Une authentique salle Art Nouveau de l’Ecole de Nancy

La salle, en boiserie de pur Art Nouveau, est une merveille créée et réalisée par l’Ecole de Nancy. On en retrouve ici tous ses préceptes alliant la métallurgie, la verrerie, la céramique, l’ébénisterie et l’orfèvrerie.  L’Ecole fut le fer de lance de l’Art Nouveau en France, à partir de 1901, et tout ce qui fit son originalité au sein du courant Art Nouveau s’observe ici dans cette salle : Boiseries à sculptures baroques, vitraux à symboles gothiques, pendules à statuettes classiques…

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Hiely Lucullus. Salle Art Nouveau. Un médaillon.

De Louis à Jacques Majorelle

Louis Majorelle, ébéniste, fut l’un des membres du bureau fondateur de l’Ecole de Nancy. C’est le père de Jacques Majorelle, connu notamment pour les Jardins et la villa Majorelle à Marrackech, achetée par Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé. Né à Nancy, Jacques y a étudié et s’est inscrit dès 1901 à l’Ecole de Nancy. Tout le mobilier du restaurant vient de l’entreprise Majorelle où Jacques œuvrait régulièrement avec son père. Il l’accompagnait aussi sur les chantiers. La légende dit que Jacques Majorelle lui-même, dans sa jeunesse aurait œuvré à cette salle.

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Outre la cuisine de Gérald Azoulay, à lui seul, ce monument historique exceptionnel vaudrait la venue d’Amélie. Les tables aux fenêtres de l’avenue sont dans des loges formées par des colonnes en placards décoratifs, revêtus chacun de miroirs en face à face et reflétant à l’infini la silhouette d’Amélie. Chaque porte de ces placards-colonne est ornée d’une céramique turquoise représentant une femme rappelant les modèles de Jules Chéret.

Avignon, Hiely-Lucullus. Céramique turquoise.
Hiely-Lucullus. Céramique turquoise.

Un balcon sur le spectacle de la rue

Les fenêtres, théâtralisées par les boiseries, surplombent l’animation de la rue de la République, créée par les artistes de rue pendant le festival d’Avignon. Après une journée à courir les spectacles, Amélie jouit ici du calme et de la fraicheur tout en regardant les jongleurs, acrobates et autres cracheurs de feu.

Avignon, Hiely-Lucullus. Amélie, épaules nues.
Hiely Lucullus. Amélie dans son alcôve préférée, pendant le festival.

On est accueilli par Patricia, l’épouse péruvienne du chef. D’ailleurs, dans certaines créations de son époux, on retrouve les origines de Madame, telles que la chicha morada, boisson péruvienne par excellence, le pisco, alcool péruvien, la manar de lucuma…

Un rêve d’enfance

Gérald Azoulay est, à l’origine formé à l’exemple de sa mère, une passionnée de cuisine qui allait jusqu’à préparer trois menus différents pour un même repas familial.

Ce n’est pas non plus par hasard que Gérald est aujourd’hui dans ce restaurant. Petit avignonnais, lorsque, enfant, il passait rue de la République avec sa maman, à l’époque, il y avait une enseigne « Hiely Lucullus », signalant le restaurant étoilé, et il demandait à sa mère :

– Qu’est-ce que c’est, là-haut ? 

– Là-haut… C’est un grand restaurant.

– J’y serai quand je serai grand!

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Hiely Lucullus. Gérald Azoulay : Chair de tourteau en cannelloni, velouté froid de courgette.

A force de persévérance, il a été admis à travailler auprès de grands noms de la cuisine française. Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, l’a influencé pour sa cuisine des fleurs.  Michel Troisgros à Roanne l’a enrichi de savoirs notamment sur les sauces légères pour revisiter la grande gastronomie française. Plus tard, il l’a encouragé lors de la reprise, en 2007, du restaurant étoilé, Hiely Lucullus. Même Pierre Hiely, le fils d’André Hiely, fameux fondateur du restaurant qui conserve son nom, est venu accompagner Gérald pour commencer. Il a transmis, et à lui seul, sa célèbre recette des pieds-paquets.

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Hiely-Lucullus. Gérald Azoulay : Framboises sur Alfajor et jus de lulo à l’huile-olive.

La cuisine de Gérald Azoulay est faite d’amour

Aujourd’hui, dans sa cuisine comme dans sa vie, il marie la Provence et les Andes dans un concept original qu’il a baptisé « La Pérouvence ». En fait, Gérald Azoulay est un homme d’amour, il célèbre les femmes de sa vie, l’une qui lui a donné la vie avec la passion de la cuisine, et l’autre qui partage la sienne. La Provence de sa mère et le Pérou de son épouse.

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Et pourquoi pas ? La tomate, les melons et toutes les sortes de courges, si chers à la cuisine provençale ne sont-ils pas originaires du Pérou !

En hiver, Gérald Azoulay sublime aussi la truffe, une autre façon d’attirer Amélie, en dehors du festival d’Avignon en juillet. Il travaille aussi avec subtilité le chocolat.

Avignon, Hiely-Lucullus. Amélie, collants et bottes grises
Hiely Lucullus. Amélie venue pour le menu truffes.

Aujourd’hui, la belle a choisi la chair de tourteau en cannelloni parfumé au kion et son velouté froid de courgette au huacatay, puis le cabillaud sauvage rôti aux zestes de limon, accompagné d’artichauds violets de Provence, d’ail noir et de jus d’une Parihuela. Elle termine par des framboises sur un Alfajorau manjar de lùcuma, jus de lulo à l’huile d’olive des Baux et coriandre.

De la cave au piano, en duo

La cave, qui varie entre 300 et 500 références, particulièrement riche en crus du Comtat Venaissin, de la Provence, de la Vallée du Rhône et de la Saône, est tenue par Patricia, qui aime à raconter le travail des viticulteurs.

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Hiely Lucullus. Gérald Azoulay au « piano ».

Après chaque dîner dans l’établissement, Gérald Azoulay, homme réservé, vient saluer Amélie et lui raconte avec une grande gentillesse ses choix culinaires et autres anecdotes sur son parcours. Il a accepté, avec un sourire malicieux, de poser « au piano ».

Avignon – Hiely Lucullus. 5, rue de la République. 04 90 86 17 07

1 commentaire sur “Hiely Lucullus : La Provence au sommet des Andes”

  1. Passionnantes dernières pérégrinations d’Amelie! (La Mirande, La Conchiglia…).
    Grand admirateur d’art nouveau, J’ai autant apprécié ce reportage chez Lucullus… que les tenues estivales et ô combien légères de la belle Amélie!

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