Boutary – Paris. Caviar entre autres délicatesses

Caviar, mets des tsars, atout de séduction des princes, dans un décor audacieux et un accueil simple, le raffinement sans le snobisme, tout y est pour allécher Amélie.

Amélie, comtesse russe décomplexée.

Pour cette plongée dans la Belle Epoque où Paris découvrait le luxe de l’aristocratie de Moscou et Saint-Pétersbourg, Amélie est tout de noir vêtue, d’une courte robe, au décolleté froncé sous chaque sein, d’une veste et chaussée de bottines basses à hauts talons. Accompagnons-la !

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Boutary. Charles de Saint Vincent avec Amélie.

Charles de Saint Vincent, le maître des lieux, donne le ton, noble et sans affectation. Bien qu’il ait abandonné ses fameux uniformes de hussard, rouge à brandebourgs dorés ou bleu à brandebourgs noirs, son regard bleu profond arbore toujours un sourire malicieux. Sa chemise blanche, discrète mais très joliment ouvragée en plissages et boutonnages, n’échappe pas à l’œil expert d’Amélie.

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Boutary, 25 rue Mazarine. (D’après photo Maison Boutary).

Notre belle apprécie au passage la décoration audacieuse de l’établissement, conçue par l’artiste contemporaine Anne Grim, basée sur « la déstructuration des idées reçues », mariant éléments classiques et modernes, tout en blanc, noir et rouge garance, le même exactement que celui de la façade, sur laquelle l’enseigne de la maison s’inscrit en lettres d’or, et de toutes les armatures de fenêtres. On retrouve ces mêmes couleurs et certains rappels de décoration au Petit Boutary (rue Jacquemont, dans le 17e), formant une unité esthétique.

Décoration : déstructurer les idées reçues.

On entre par la partie dite très symboliquement « jardin », miroirs en arcades, murs rouge garance et plafond blanc, la démarcation rouge / blanc est une droite brisée défiant l’horizontale, petites solives de bois et énormes poutres en métal boulonnées, toutes peintes du même blanc, lustres anciens à pampilles, confortables sièges noirs, tables noires nappées de blanc, carrelage vintage. C’est la seule salle ornée de quelques plantes et d’un bouquet. On passe entre deux comptoirs en bois ébène, qui se font face, formant un sas. L’un, ouvragé à l’ancienne, abrite le bar, l’autre, moderne, surmonté d’étagères noires se jouant elles aussi de l’horizontale, commence par une vitrine à plat, le présentoir des caviars.

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Boutary, salle dite « chapelle » (D’après photo Maison Boutary).

On franchit une large ouverture pour accéder soit à l’escalier, soit à l’arrière salle dite « chapelle ». Parquet et murs miel, parois comme des facettes de cristaux irréguliers, certaines arêtes soulignées par des traits de rayons laser, le tout cassant la classique verticalité.

Amélie emprunte l’escalier car elle a choisi, cette fois-ci, de dîner à l’étage. D’une allure à peine chaloupée, elle grimpe gracieusement entre les murs et le garde-corps laqués de rouge garance, sur les marches de la même couleur.

Stairway to heaven ?

Le palier débouche à gauche sur la cuisine et à droite sur un autre sas, en longueur. La moitié gauche de cette longueur est noire : un couloir à la paroi noire décorée de cadres noirs, pour des photographies en noir et blanc sur fond blanc. Les lames de parquet noires sont marquées de fissures blanches qui se prolongent dans la salle au-delà.

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Boutary. Amélie dans le salon garance.

La moitié droite, sur toute la longueur du couloir, est entièrement rouge garance. Derrière un lambeau de paroi dont la partie supérieure est arrachée, éventrée, voici la toute petite salle garance, une alcôve pour seulement deux tables pour couple, un décor de théâtre à la décoration picaresque : Cheminée, livres reliés, portrait d’un haut dignitaire en tenue militaire style Amérique du sud, cadres noirs décorés de chaînettes argent, comme des présentoirs de bijoux, un morceau de toile rouge garance soigneusement encadré… Amélie admire.

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Boutary. Amélie devant le salon garance.

Après cette traversée entre le rouge et le noir, notre belle pénètre dans la salle dite « salle de bal ». Les failles factices, dorées, du parquet, depuis le couloir, s’y prolongent au sol et remontent sur les murs, en de véritables entailles, incrustées de néons éclatants pour les souligner et conduire le regard jusqu’au plafond. Un plafond qui vaut sans doute à la pièce son appellation « salle de bal », entièrement blanc, délibérément classique, avec triple moulure, frise ouvragée et quatre courts cylindres blancs, tels des hublots, incluant chacun un plafonnier de plâtre sculpté. Anne Grim a, là aussi, réussi un spectaculaire contraste.

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Boutary. Décoration d’Ann Grim dans la « salle de bal ».
Pourquoi l’omniprésence du garance ?

Voilà le moment de s’interroger sur ce rouge garance omniprésent, de la façade jusqu’à l’étage : C’était la couleur des pantalons et des képis des soldats français, au début de la Première Guerre mondiale, ce qui faisait d’eux des cibles idéales pour la mitraille allemande. Ce tissu fut heureusement abandonné et les stocks remis en vente. La trisaïeule de Charles de Saint-Vincent, la Baronne Marie-Élisabeth, en acheta des stocks pour habiller une pièce de son château familial de Boutary, à Escalatens, sur le bord de la Garonne, dans le Tarn-et-Garonne. Nous voici instruits à la fois sur le rouge garance et sur le nom de la maison.

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Boutary. Amélie dans la « salle de bal ».
Le luxe, tradition familiale.

C’est en effet la Baronne Marie-Elisabeth de Saint Vincent qui fonde en 1888 la marque de la maison Boutary, éponyme de son château. A l’époque celui-ci est au cœur d’un vignoble. La Maison Boutary se développe au XXème siècle grâce à son arrière-petit-fils, le Baron Roland de Saint Vincent. Il transforme le domaine en verger d’exception. Il a fourni des produits de bouche d’excellence aux meilleures tables du monde, aux plus grands hôtels et aux grands noms de l’épicerie de l’époque. Il a aussi co-fondé les cosmétiques Sisley.

Pour préserver cet héritage et cette tradition familiale du luxe à la française, sous l’impulsion de Charles de Saint Vincent, la Maison Boutary se consacre maintenant exclusivement au caviar.

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Boutary. Plafonnier sculpté.
Passionnément l’esturgeon : De l’Aquitaine à la Bulgarie. 

La famille de Saint Vincent élève désormais ses esturgeons dans le Sud de la Bulgarie vers Khardjali, afin de produire son propre caviar – et notamment le mythique Beluga. La Maison complète également sa gamme avec un caviar d’Aquitaine issu de l’esturgeon sibérien.

Pour respecter son cahier des charges, ses esturgeons sont élevés pendant 7 à 10 ans et ses œufs sont récoltés à maturité parfaite pour obtenir des caviars ultra fins. Le Boutary Premier Cru est affiné dans des boîtes spécialement conçues pour la Maison, dont certaines sont revêtues d’or fin de 24 carats. Ses caviars aux textures ambrées sont reconnus pour être équilibrés, fondants et longs en bouche. Ses fermes comptent parmi les plus réputées.

La maison Boutary propose les appellations : Baeri (Acipenser Baerii, dit esturgeon sibérien) soit gold, léger et doré, soit classique, aux parfums de noisette et de beurre, Osciètre (Ossetra, dit esturgeon russe) au goût classique, Sterlet (Acipenser ruthenus, dit esturgeon du Danube) fin et crémeux et le célèbre Béluga (Huso huso), plus gros, soyeux et iodé. On les retrouve dans sa « caviarothèque », en coffret dégustation.

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Boutary. Amélie dans la « salle de bal ».

Dernier pas franchi, en 2015, l’ouverture de ses propres restaurants dédiés au caviar, deux à Paris, Boutary, rue Mazarine dans le 6e, le Petit Boutary, rue Jacquemont, dans le 17e et au Japon, Boutary Tokyo. Le projet est de mettre le caviar à la portée des gourmands et plus seulement de quelques privilégiés. Charles de Saint Vincent est d’ailleurs l’auteur d’un livre, « Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’amateur ».

Couverts et ustensiles : Le raffinement dans l’audace.

Décomplexé certes mais l’originalité voire l’audace n’interdisent pas le raffinement, au contraire. Charles a fait appel au designer britannique iconoclaste Lee Broom pour penser la mise en scène du caviar Boutary.

Les écrins de Boutary Premier Cru sont accompagnés d’une chevalière en or signée Arthus Bertrand permettant de déguster le caviar « à la royale », c’est-à-dire sur le revers de la main. Un féerique chandelier à caviar a été entièrement réalisé à la main par la manufacture de cristal française, la Maison Saint Louis. Sur son lit de glace, le caviar brille des reflets de six chandelles.

La céramiste Albane Trollé a créé une collection de vaisselle Boutary. Les verres à pied marqués de la maison et de la broche couronne des barons, avec leurs perles en diagonales parallèles, celles de barons de Saint-Vincent, reflètent les néons éclatants des fissures murales.

Dégustation « à la royale ».

Il ne nous reste qu’à savourer la dégustation de caviar osciètre du jour, « à la royale », sur le dos de la main. Charles explique à Amélie l’origine de cette tradition, celle des « goûteurs » du Tsar. C’est un homme passionné et passionnant. Il pourrait raconter sa traversée des Amériques, du Canada à l’Argentine en vélo ou tout révéler sur l’absinthe. Avec lui, Amélie saura tout, ou presque, des caviars. Elle l’écoute religieusement.

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Boutary. Le chef Ryo Kirikura avec Amélie.

Mariages culinaires singuliers et savoureux.

Le chef nippo-coréen Jay Wook Hur, ancien second de Jean-François Piege, conçoit les recettes des trois Boutary, parisiens et tokyoïte, il officie souvent au Petit Boutary. Son chef exécutif, Ryo Kirikura, a travaillé lui aussi avec Jean-François Piege. Il dispense des cours de cuisine. Il vient très sympathiquement saluer Amélie.

Jay Wook Hur propose des mariages singuliers et savoureux comme le premier plat choisi par Amélie : un velouté de topinambour, nappé en lamelles enveloppant le foie gras poêlé, l’anguille fumée et les noisettes du Piémont, que va choisir Amélie, ou bien du rôti de porc et un fumet de moules.

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Boutary. Velouté de topinambour, foie gras poêlé, anguille fumée, noisettes du Piémont.

Grand classique qui a particulièrement convaincu Amélie, l’écrasé de pomme de terre, fumées au bois de hêtre, au beurre Bordier aux algues et caviar, crème double, citronné. Parfaitement équilibré, « bon chaud » dans sa jolie boîte coco créée par Sylvie Coquet.

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Elle apprécie la subtile cuisson du bar rôti arrosé à l’encre de seiche puis le moelleux bœuf Black Angus à la truffe noire et céleri confit.

Avec Yuko, la chef pâtissière, japonaise, le sucre, parfaitement équilibré dans les desserts, sait se faire discret au profit des saveurs. Ainsi de la tuile à la pomme dans tous ses états et du pain perdu aux agrumes.

Champagnes ou vodkas ?

L’accord mets-vins, expliqué par Frédéric, le maître d’hôtel, venu du Crillon, est une réussite.

On peut finir ou commencer par une belle carte des champagnes et originale de vodkas. Amélie ne dit pas toujours non, surtout au champagne.

Boutary donne un coup de fouet aux vieillottes et coûteuses maisons de caviar parisiennes. Voilà la plus abordable et sûrement pas la moins sérieuse.

Accompagnez Amélie chez les tsars. En fait, elle y revient…

Boutary –  Restaurant Bar à Caviar. Paris 6e. 25, rue Mazarine. 01 43 69 10 www.boutary-restaurant.com

 

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