Le jeune chef du restaurant étoilé, la Madernassa, à Guarene près d’Alba, Michelangelo Mammoliti est un génie ! Pour lui, la cuisine n’apporte pas seulement des sensations, des émotions, elle s’adresse à la mémoire, raconte des histoires et fait revivre des moments ou partager un vécu imaginaire. Ce n’est pas seulement un artiste de la gastronomie, c’est un conteur dans la lignée de Marcel Proust.
Il utilise la puissance sensuelle de la cuisine pour en faire l’instrument d’un récit et d’un vécu. D’ailleurs, son expérience intéresse des chercheurs de l’université des sciences gastronomiques de Polenzzo, avec lesquels il conduit un travail. Un repas chez lui est donc une expérience hors du commun.
Amélie l’avait connu avant qu’il obtienne sa première étoile et elle l’a retrouvé juste après. Déjà, lors de sa première visite, il lui paraissait évident que Michelangelo n’en était qu’au tout début de son ascension mais l’environnement n’était pas à la hauteur de son talent. Depuis, presque tout a été renouvelé en salle, la décoration, l’ameublement, la vaisselle, avec un nouveau maître d’hôtel, un nouveau sommelier, Pedro, transfuge du Castello di Guarene voisin. En cuisine, la brigade a été renforcée. Et ce n’est pas fini, une nouvelle salle, douillette, autour d’un pianoforte, vient d’être créée.
En été, Amélie dîne sur la terrasse qui domine la vallée d’Alba et elle suit la course du soleil jusqu’au couchant.
Par son parcours, ce jeune chef (né en 1985) est en lui-même une fusion des hautes gastronomies italienne et française. Il a fait ses classes auprès des maîtres italiens, le milanais Galtiero Marchesi, père de la nouvelle cuisine italienne, trois étoiles Michelin et probablement le chef italien le plus connu dans le monde, et Stefano Baiocco de Brescia, nouveau chef de file de la gastronomie transalpine. Comme ses maîtres italiens, il a travaillé chez les très grands de la cuisine française : Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, les frères Troisgros à Roanne (comme l’avait fait avant lui Gualtiero Marchesi) et Yannick Alléno. Comme celui-ci, il a fait le voyage initiatique au Japon, en 2013. Ce jeune homme a donc aussi un pedigree impressionnant. Aussi bon sang ne saurait mentir, et d’ailleurs il tient ses promesses.
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Il met à la carte des plats d’une créativité subjugante, combinant couleurs, saveurs des ingrédients, herbes et épices qu’il cultive lui-même dans son jardin, tout contre le restaurant. Il maîtrise à la perfection les cuissons puis la subtilité des assemblages, tout cela au service de sa démarche extraordinaire de conteur. Tout est intelligemment amené, depuis les six sortes de pains fabriqués ici en cuisine, joliment disposés, les amuses bouches, souvent l’occasion de surprises et de découvertes, comme les mignardises, la décoration de table et l’ensemble du service.
Michelangelo vous accueille, comme il accueille chaque fois Amélie, avec une infinie gentillesse. Il passe fréquemment en salle et échange avec ses clients, souvent ses admirateurs, à chaque table. S’il le peut, il vous emmène en cuisine pour observer la préparation de votre plat préféré. Il vous met l’eau à la bouche en vous annonçant et en vous expliquant ce qu’il concocte pour vous, souvent, il accompagne le service pour commenter lui-même les plats. Si cela vous intéresse, après le service, il peut parfois vous entraîner dans son jardin. Ce jeune homme vit et partage sa passion. Il incarne sa devise : « nature, humilité, passion ».
Séjourner au magnifique Castello di Guarene et venir, en moins de cinq minutes, dîner à La Madernassa, au moins une fois dans le séjour, est un choix d’Amélie pour jouir des charmes des Langhe.
Superbe présentation gastronomique. On reconnaît l’élégance du critique à son sens du détail : qui d’autre qu’Amélie eût noté la présence d’un piano-forte ? Celle-ci nous régale d’une robe si courte qu’elle évoque les tuniques à l’antique des héroïnes de peplum. Les courroies de ses sandales enserrent magnifiquement ses chevilles, pour mieux en révéler la finesse. Comment ne pas finir aux pieds d’une telle déesse ?