Lyon, Les Trois Dômes : Christian Lherm, une étoile dans les lumières

Lyon, ville des lumières, quai Gailleton, sur le Rhône, huitième et dernier étage du Sofitel Belcour. Le profil pur d’Amélie, pommettes hautes, nez retroussé, sa silhouette cambrée, se découpent dans la nuit sur un paysage magique, devant les baies vitrées inclinées de la salle du restaurant les Trois Dômes. Le regard balaie à 180°, de l’Hôtel Dieu aux tours de la Part Dieu, toute la rive gauche du Rhône, jusqu’au stade Gerland et au port.

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Lyon, les Trois Dômes, Amélie devant l’une des baies vitrées de la salle. Quais du Rhône.

La décoration de la salle, en blanc avec juste un angle du plafond argenté, incrusté de motifs végétaux, comme une expansion de César ou une inclusion d’Edmond Vernassa, s’efface au profit de la vue et de la gastronomie.

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Lyon – Les Trois Dômes, une vue depuis la salle.

Aux fourneaux depuis 2012, le chef Christian Lherm, habitué des cimes après vingt années à l’Arc en Ciel, le restaurant panoramique au sommet de la « tour crayon » du Radisson Blu de La Pardieu, que l’on voit très bien en face, avait pris la relève d’Alain Desville, partant en retraite. Il avait confirmé, en un temps record, l’étoile Michelin de son prédécesseur. Il obtient aussi 2 toques Gault et Millau 2018. Depuis 2015, Jérémy Ravier le seconde. Retour aux origines pour ce lyonnais, né à quelques mètres, dans l’Hôtel Dieu juste à côté.

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Lyon, les Trois Dômes. Amélie avec Christian Lherm.

Christian Lherm, est un chantre passionné des produits de saison, de l’authenticité et du terroir. Petit fils de paysans, côté paternel, il ne renie pas ses origines ni sa formation rhodanienne, au lycée hôtelier François-Rabelais de Dardilly, meilleur apprenti du Rhône, et ses débuts dans la Bouchons Lyonnais, chez Rose auprès de Gérard Astic. A Lyon, confluence de riches terroirs, il est idéalement placé pour assouvir sa passion. Il va lui-même au moins chaque mois rencontrer ses fournisseurs, notamment aux Halles de Lyon – Paul Bocuse. Point besoin de recourir à l’exotisme outrancier, tout est là !

Mais ce perfectionniste dont la devise est « un bon produit, une cuisson juste et une sauce parfaite » ne s’en tient pas là. Reflets de son passage parisien dans les grandes brigades du Windsor puis du Georges V, il retravaille les alliances, en témoignent ses livres de recettes.

La cuisine de Christian Lherm sublime les saveurs en les juxtaposant pour le meilleur. Pas plus de trois saveurs par plat. Elles se mettent mutuellement en valeur mais aucune ne masque l’autre et elles ne se fusionnent pas : Art délicat et exigeant. Par exemple, son Carré d’automne au foie gras de canard sur pain d’épices, coings confits à la grenadine et pickles gingembre. Autre alliance ascendante, la côte de veau limousin, cuite basse température et son mille-feuille de patate douce aux champignons du sous-bois.

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Il n’hésite pas à inscrire de grands classiques lyonnais à son répertoire comme les quenelles de brochet aux écrevisses, sauce Nantua, pour les retravailler, ou le bœuf de Salers au foie gras pour réinterpréter son tournedos Rossini. Il excelle aussi dans les moins classiques tartare d’huîtres et Saint-Jacques servi glacé avec caviar d’Aquitaine ou le trio de poissons, coquillages et crustacés. Tout en maintenant quelques plats « signature » pour ses fidèles vivant loin de Lyon et revenant tout spécialement, il renouvelle notablement sa carte, afin de suivre les saisons et son inspiration.

On peut parler d’une cuisine subtile, sincère et directe, comme l’homme Christian Lherm, créateur resté simple, généreux à tous égards (Il forme constamment ses sous-chefs et chefs de partie qui prennent ensuite leur envol et deviennent des « noms ». Il n’hésite pas non plus à communiquer intégralement des recettes) et demeure très accessible.

La fantaisie de ce professionnel « sérieux » surgit dans l’esthétique avec l’usage du trompe-l’œil, beaucoup de choses n’étant pas ce qu’elles paraissent à première vue dans l’assiette.

Le livre de cave, proposé par Frédéric Pralus, arrivé en 2014 et chef sommelier depuis 2017, assisté de Kevin Parrin, offre, avec 450 références, d’infinies perspectives, y compris au verre, d’où l’intérêt d’un accord mets-vins dont les mariages sont autant de réussites.

Une organisation impeccable assure un rythme de service sans à-coups. Pressés ou flâneurs, ce sont les convives qui maîtrisent le déroulement du repas. Les déjeuners d’affaire sont menés en 1H30 montre en main, engagement tenu jour après jour, tandis que les dîneurs gourmands vont à leur guise sans devoir attendre.

Le bar, prisé du « Tout-Lyon » offre une splendide vue nocturne sur les quais du Rhône et le Lyon second empire qui rappellent les quais de Seine au niveau du musée d’Orsay. Le cadre est propice pour discuter affaires ou flâner. A l’invitation du chef, Amélie y a donc terminé paresseusement sa soirée tandis que son sourire se distingue dans la pénombre.

                                                                                                                                              

2 commentaires sur “Lyon, Les Trois Dômes : Christian Lherm, une étoile dans les lumières”

  1. Ma très chère Amélie

    Après mon escapade parisienne en Votre compagnie, j’ai repris ma route, dès que je Vous ai quittée devant l’hôtel De Bucy, pour retrouver ma Provence.

    Une étape à Lyon s’impose, surtout que je Vous ai entendu dire qu’il y avait un endroit d’où l’on avait toute la ville à ses pieds tout en dégustant les plats tout droit sortis de la cuisine étoilée de Christian Lherm, avec bien sûr un vin proposé par Frédéric Pralus.

    A mon entrée dans le restaurant Les Trois Dômes, j’ai devant moi une belle surprise, Vous chère Amélie que je n’ai laissé devant la porte de l’Hôtel Bucy qu’il y a quelques heures. Vous êtes rapide comme l’éclair. Très étonné, je Vous y retrouve près de la baie vitrée où Vous contemplez cette ville lumière. Quel charme et quelle sensualité avec Vos pommettes hautes, Votre nez retroussé, et Votre silhouette cambrée. J’hésiterais presque à Vous déranger et à continuer à Vous regarder, non, à Vous admirer chère Amélie, une femme comme Vous est faite pour être admirée et non regardée. Si d’autres admirateurs pensent comme moi, qu’ils l’expriment par un commentaire à la fin de cet article.

    Je me dois de Vous offrir un verre pour saluer cette retrouvaille et vous remarcier de cet accueil dans cette superbe tenue. En effet, je vous ai quittée à Paris en bottes noires à hauts talons, petite jupe noire et de superbes hauts en cachemire bleu, et je Vous retrouve en robe noire, collant noir et petites chaussures noires, Vous êtes magicienne et irrésistible Amélie.

    Je me demande si mon appétit sera assez conséquent pour goûter les mets tout en Vous dévorant avec mon regard caressant.

    Afin de ne pas reprendre ma route tout de suite après le dîner, je Vous invite à m’accompagner dans le quartier St Jean pour découvrir les traboules et les ruelles animées.

    Rassurez Vous, chère Madame, en gentleman, je Vous ramènerai jusqu’à la porte de Votre hôtel avant de continuer ma route pour Arles.

    Il est temps de nous quitter Amélie, c’est avec tristesse que je Vous ouvre la porte de l’hôtel, sans oublier le baise-main en Vous souhaitant une excellente nuit.

    Pascal

    1. Mon très cher Pascal,

      il n’y a pas que vous qui soyez surpris de ces retrouvailles rapides comme l’éclair et qui vous en réjouissiez. Merci pour vos compliments et votre compagnie de parfait gentleman. Au bonheur d’une prochaine étape avec vous. Ce fut une excellente idée de me proposer cette promenade avec vous dans le Vieux Lyon

      Amélie

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