Dijon, Le Chapeau rouge – William Frachot à l’équilibre des sommets.

Dijon, derniers jours de novembre. La Bourgogne rougeoie dans ses habits d’automne. Amélie, plus couverte que sur la Côte, chemine gracieusement dans la cité des Ducs. Elle a rendez-vous avec un maître du palais : William Frachot. 

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Dijon, le Chapeau Rouge, William Frachot et Amélie.

Le décor du restaurant donne le ton, contemporain s’inspirant de la nature avec d’authentiques troncs de bouleaux contre les parois, un autre tronc, sans écorce, au centre d’une partie de salle, surmonté d’une frondaison stylisée. Un équilibre entre minéral et végétal sur une moquette noire animée de cercles blancs et de sinuosités enlacées. Chic décontracté.

Voilà pourquoi sous sa veste noire, Amélie a revêtu une robe-pull en cachemire bleu-roi, des bottes cuissardes en daim noir qui tranchent avec ses collants chair.

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Dijon, le Chapeau Rouge, William Frachot, une salle du restaurant.

William Frachot est surdoué ; il pourrait abuser de son talent, partir en tous sens avec des plats plus ébouriffants les uns que les autres. C’est ce qu’il fit dans la première époque du Chapeau Rouge. Ce fut une période d’innovation incessante et de mélanges Europe – Asie et salés – sucrés – épices, toujours plus audacieux. Cette volonté d’impressionner lui valut tout de même une première étoile au Michelin en 2003.

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Dijon, Chapeau Rouge. Amélie dans le salon du bar.

Une chute, une blessure à la cheville, le voilà immobilisé un mois, au chômage technique. Cloué au sol, ce passionné d’aviation fait le point, se remet en question. Aidé de son équipe, il va vers une cuisine plus simple et revient à ses fondamentaux : Rechercher la perfection des produits de la riche Bourgogne pour faire exploser les saveurs. Recomposer sans déstructurer.

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Il célèbre sa Bourgogne en jouant sur le contraste des températures et des textures. Par exemple, il utilise bel et bien le fameux pain d’épice de Dijon mais pour le marier à des ris de veau. Quant à la moutarde, emblématique de Dijon, il la place au dessert pour en faire des tuiles. L’œuf en meurette atteint des sommets : La sauce, onctueuse, élaborée pendant trois jours, exhale un fumet magique. Trônant au centre, le jaune de l’œuf rayonne, sur la saveur du lard.

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Ce raffinement créatif apaisé, lui a valu sa deuxième étoile, en février 2013. Il déclare « La première étoile est celle du chef, la deuxième, celle de l’équipe ».

Ce résultat, qui n’est peut-être qu’une étape vers la troisième étoile, ne vient pas de nulle part. William Frachot incarne la cinquième génération d’une famille de restaurateurs dijonnais connue depuis plus d’un siècle. Il a fait ses classes chez Bernard Loiseau, au début des années 1990, à Saulieu dans la Côte d’Or, et Jacques Lameloise à Chagny, en Saône-et-Loire, tous deux trois étoiles au Michelin, et le pâtissier Fabrice Gillotte à Dijon. Il voyage pendant cinq ans, enseigne dans un restaurant d’application à Derby en Angleterre. On le retrouve au Quebec à Montréal durant trois ans auprès de Normand Laprise et Nicolas Jongleux. Il y est promu chef du restaurant renommé « Les caprices de Nicolas ».

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Dijon, le Chapeau Rouge, William Frachot et Amélie dans un salon.

En 1999, les Frachot rachètent l’hostellerie du Chapeau Rouge, une bâtisse datant de 1863. Aidé de son épouse Christelle, William en prend la direction. Il monte peu à peu en gamme le restaurant et nous y voilà.

Maxime Brunet, Meilleur Jeune sommelier de France 2013, auparavant à l’Oasis, à Mandelieu-La-Napoule, propose un beau livre de cave. Laissez-vous guider par ses accords mets et vins. Passionné, il vous fera découvrir ses « coups de cœur » de Bourgogne, mais aussi des autres régions de France et même de l’étranger.

Le rythme du repas est parfaitement orchestré avec la synchronisation des cuissons. On apprécie la jolie vaisselle.

William Frachot, qui a su séduire Amélie, lui fait part de son projet de refaire prochainement la salle. Surprise !

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Dijon. Amélie dans l’escalier de l’Hostellerie du Chapeau Rouge.

Côté hôtel, le bâtiment de style néoclassique, avec un auvent, est un ancien relais de poste datant de 1863, transformé en auberge, ici précisément en hostellerie où l’on peut séjourner et se restaurer.

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Dans un style contemporain affirmé, il compte aujourd’hui 28 chambres dont 3 suites. Amélie a choisi l’une d’elles. Le Chapeau Rouge s’est doté d’un espace bien-être, avec sauna, hammam, douche hydro-massante, soins et modelage.

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Amélie a apprécié d’être à deux pas de la cathédrale, à quelques minutes à pied du Palais des Ducs de Bourgogne et du centre historique, inscrit depuis le 4 juillet 2015 au patrimoine mondial de l’UNESCO, et à quelques kilomètres des vignobles de la Côte de Nuits.

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